Il termine giapponese Sashi indica il grado di marezzatura, non l’origine della carne di manzo. Non è sinonimo di Sashi finlandese in quanto proviene da vari Paesi europei.
“Se leggete Sashi non pensate che questo nome esotico indichi un tipo di taglio, un manzo proveniente dal Giappone o una specifica razza di manzo” ha spiegato il titolare che tratta carne Sashi di Damiano Carni.
Questo termine identifica una qualità di carne caratterizzata da una singolare presenza di venature di grasso all’interno del tessuto muscolare (la marezzatura, per l’appunto).
E’ morbida, ha un sapore tipico e sta conquistando il palato degli amanti di carne rossa anche in Italia.
Sashi: il manzo Hida-Wagyu europeo
Ha un nome giapponese ma questa carne viene prodotta in vari Paesi europei, soprattutto nel Nord Europa. Spesso, il termine Sashi viene associato alla Finlandia: questa qualità di manzo, però, non è una prerogativa finlandese, seppure questo Paese ne produca una varietà eccellente. Ricordiamo che una delle varietà più pregiate proviene dalla Prussia.
Come accennato, la peculiarità sta nel fatto che il grasso anziché trovarsi quasi tutto all’esterno va a formare venature all’interno del tessuto muscolare conferendo un effetto marmorizzato alla carne. Maggiore è il grado di marezzatura, più pregiato risulterà il taglio di carne.
Un buon grado di marezzatura è sinonimo di qualità e salubrità perché si può ottenere soltanto da bovini allevati con un’alimentazione naturale e sana, in condizioni ambientali ottimali. Il grado di marezzatura viene misurato in BMS (Beef Marbling Score, variabile da 1 fino a massimo 12).
Le venature di grasso all’interno della carne rappresentano il segreto del suo sapore e della sua morbidezza. Durante la cottura, le venature interne della Sashi si sciolgono ed insaporiscono ogni parte della carne.
Intenditori ed esperti paragonano, senza esagerare, la carne europea Sashi (in particolare, quella finlandese) al costoso manzo giapponese Hida-Wagyu. La considerano una valida alternativa europea alla carne di manzo Hida-Wagyu (dalla marezzatura unica) che può arrivare a costare 1.000 euro al kg. Il grado di marezzatura della Sashi non ha nulla da invidiare al Wagyu giapponese e viene proposta ad un prezzo contenuto.
La Sashi finlandese
La carne Sashi finlandese si ricava da bovini nati, allevati e macellati in Finlandia, completamente alimentati ad erba: si tratta perlopiù di due razze, Frisona e Ayrshire.
Affacciata nel Mar Baltico, la Finlandia è ricca di vallate, monti, laghi, ghiacciai. Le condizioni climatiche ed ambientali sono ideali per allevare bovini. Grazie alle rigide temperature invernali, il manzo finlandese sviluppa più grasso intramuscolare, il che rende la Sashi ancora più tenera e gustosa.
Viene commercializzata con i marchi Sashi Beef, Freygaard Beef e Freygaard Choco dalla JN Meat, brand danese che ne detiene l’esclusiva.
E’ soprattutto la Sashi finlandese ad essere denominata il manzo Wagyu Kobe europeo per il suo alto grado di marezzatura. E’ paragonabile anche alla Rubia Gallega.
I tagli comuni di Sashi finlandese sono la lombata, il girello e il taglio reale.
Come si prepara la Sashi Beef finlandese
Dalla lombata derivano bistecche eccellenti con o senza osso (controfiletto). Il peso di una bistecca con l’osso può superare un kg: si prepara come la tradizionale bistecca alla fiorentina.
Il girello del bovino è ideale per cucinare la Sashi finlandese alla griglia (Picanha).
La costata senza osso (Ribeye Cube Roll) è un taglio pregiato da cucinare alla brace, alla griglia o arrosto.
Una novità sta prendendo piede a livello internazionale: la linea Freygaard Choco con retrogusto di cioccolato. Si tratta di una produzione limitata e non è una follia. Esiste una logica scientifica alla base di questa novità. Le scottone vengono nutrite con fave di cacao: da questi zuccheri ricavano energia per il loro metabolismo a tutto vantaggio del livello di grasso intramuscolare che viene in tal modo preservato. Le loro carni sono più saporite e gustose.