ARANCINE SICILIANE

ARANCINE SICILIANE

È una palla di riso, è uno street food, ma non è un Onigiri: di cosa parliamo? Ma dell’Arancina ovviamente! Sua Maestà, l’arancina, la regina dello street food siciliano (avrei detto regina dello street food mondiale ma qualcuno si sarebbe offeso, per cui continuo a pensarlo in silenzio).

Arancina o Arancino?

Partiamo subito da una questione spinosa, eternamente dibattuta nella regione che ha dato i natali a questo nobile piatto della tradizione culinaria siciliana. A Palermo, Trapani, e nella parte più occidentale della Sicilia, l’arancina è “femmina“, perché secondo tradizione deriva dall’arancia. La sfera di riso somiglia infatti al frutto tradizionalmente coltivato in Sicilia pressoché ovunque. Nella Sicilia orientale la chiamano Arancino. Non hanno mai saputo motivare l’origine del nome al maschile e per aggravare la situazione (si fa per ridere) lo realizzano a punta. Per un palermitano come l’autore di questo testo due indizi fanno una prova e non possiamo che concludere che i Palermitani hanno ragione e da qui in avanti l’Arancina è Fimmina.

Arancine Tradizionali e Origine dell’arancina

Le arancine tradizionali sono solo 2 (più una bonus di cui parliamo dopo): a carne e a burro. Si badi bene, non Ragù ma Carne, che in Sicilia la parola ragù è arrivata decenni dopo l’unità d’Italia mentre l’arancina ha origini molto più antiche. L’origine dell’arancina risale al periodo fra IX e XI secolo, durante la dominazione araba della Sicilia. Di quel periodo storico, oltre alle moschee riconvertite in chiese e gli splendidi edifici come La Zisa (dall’arabo Al-Aziz, la splendida) a Palermo, ricordiamo la Cassata (dall’arabo quas’at, bacinella), i cannoli…
Ma non divaghiamo: dicevamo che le due ricette tradizionali prevedono un ripieno bianco a base di formaggio e prosciutto e uno a base di carne e piselli. Andiamo a vederle più nel dettaglio.

La base dell’arancina

La base dell’arancina è il riso giallo allo zafferano a chicchi lunghi e con poco amido, bello stretto, fatto possibilmente riposare per essere più colloso e formare con più facilità la palla che dovrà essere fritta. Il riso allo zafferano viene a volte arricchito con pepe, o granella di pistacchio. Viene fritto ad immersione in una panatura a base di uova, farina e pan grattato. La panatura dell’arancina DEVE essere croccante. Se è “molla” allora o lo chef non se la fidava (non era un cuoco esperto), oppure l’arancina è vecchia. Come distinguere un’arancina da un supplì? Nell’arancina il riso è così come l’ho descritto, invece nel supplì il riso è un tutt’uno con il condimento.

Arancina a burro tradizionale

Dopo un croccante strato di panatura fritta e un guscio di caldo riso profumato allo zafferano giallo, l’arancina al burro sprigiona un nucleo filante di mozzarella e besciamella dalla temperatura stellare e prosciutto a dadini. E il burro? In teoria potrebbe anche esserci, di fatto dà più che altro solo il nome all’arancina appena decritta. Tipicamente la forma dell’arancina al burro è allungata, come una gigantesca pillola di Dr. Mario aggraziatamente simmetrica ai due lati.

Arancina a Carne tradizionale

Al centro della croccante panatura e del guscio di riso giallo rigorosamente sferico, si cela un nucleo fatto da macinato di carni (tipicamente manzo e maiale), carote, cipolla e piselli, appena leggermente colorato da una salsa densissima di estratto di pomodoro. Nelle rosticcerie più fini questa imbottitura di carne è saltata con un liquore per dargli un sapore più intenso. Occorre ricordare che a Catania usano mettere anche le melanzane fritte nell’arancina tradizionale alla carne, che però è a punta…
Addentando una calda arancina alla carne riaffiorano oltre 1000 anni di storia e sapienza di un popolo che con meno di 2€ nel 2019 riesce a sfamarsi meglio di un regnante.

Arancine a fantasia

Il tempo passa e la voglia di mangiare sapori più moderni ha contaminato anche la sacralità dell’arancina. Oggi si annoverano numerosissime varianti. Di seguito elenco quelle più degne di nota che consiglio di provare:

Arancina agli spinaci: ormai praticamente un classico, contiene spinaci, mozzarella e besciamella. È la scelta tipica dei vegetariani.

Arancina alla salsiccia: come l’arancina a carne, ma con un macinato di salsiccia e semi di finocchietto. Difficile da trovare ma per chi ama le carni veramente un must.

Arancina al tonno o pesce spada e melanzane: questa è una rara prelibatezza, disponibile per le feste di solito. Il ripieno contiene tonno o spada fresco saltato con liquore o vino – tradizionalmente fatto in casa – e melanzane fritte a tocchetti. Il sapore in entrambi i casi è semplicemente sublime.

Arancina al pistacchio: altra variante vegetariana, contiene una gustosissima crema di pistacchi macinati a mo di pesto e mozzarella filante.

Arancina al cioccolato: questa versione dolce dell’arancina, che sembra fantasiosa, in realtà affonda le radici nella storia palermitana. Si trova solamente per la festa di Santa Lucia, il 13 Dicembre e racchiude al suo interno un nucleo di cioccolato fondente. Solitamente il riso è giallo ma non salato.

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