Chiamato anche il “re dei barbecue”, il churrasco è un piatto molto semplice da preparare il cui trucco principale è usare carne di qualità in modo che il risultato sia perfetto.
È sempre complesso individuare l’origine esatta del cibo in uno spazio temporaneo e fisico. Tuttavia, ci sono molti storici gastronomici che cercano di far luce sull’origine della bistecca (churrasco) e sono quasi tutti concordi nel riporla in Spagna nel XV secolo poiché ci sono documenti che raccolgono informazioni su questo tipo di carne durante il medioevo in terra iberica. Un’origine sorprendente, poiché molti la collocano in altre aree del mondo. Dove? Nel Sud America, dove è praticamente una religione in aree come il Brasile, Argentina, Cile, Uruguay, Paraguay, Colombia, Perù, Ecuador e Bolivia.
Sembra che con la scoperta del Nuovo Mondo, gli spagnoli portarono i churrascos in quelle terre e il loro uso divenne popolare. Ad esempio, al giorno d’oggi gli argentini chiamano il churrasco praticamente tutte le carni che possono andare in un tipico barbecue.
Cos’è esattamente il churrasco e da dove viene?
Il churrasco è un pezzo di manzo,
generalmente sottile, cotto su una piastra, grigliato o direttamente sulle
fiamme. Diffuso in tutto il Sud America, soprattutto in Brasile stato che se ne
appropria la paternità dei tempi moderni. Ci sono molte varianti diverse a
seconda della regione in cui si consuma. In Argentina, quando si parla di
churrasco si riferiscono a qualsiasi filetto di manzo, mentre in Aragona e nel
resto della Spagna è un taglio che si ottiene dal petto del vitello tagliato
trasversalmente e non seguendo la forma della costola.
Normalmente, la bistecca che viene venduta al pubblico proviene da vitelli di
un anno. Di solito hanno l’intero pezzo macellato e al momento della richiesta
dei filetti da parte del cliente, essi vengono tagliati direttamente dal pezzo
madre. Lo spessore più frequente è di un centimetro.
Che carne si usa?
La carne per il churrasco è di solito una carne disossata. La più appropriata è la bistecca di chorizo o qualsiasi bovino, ottenuta da un taglio di manzo tra 300 e 500 grammi per ogni commensale; anche lombo e fianchi. Come abbiamo già detto, in alcune regioni come e soprattutto l’Argentina e il Sud del Brasile, con il termine churrasco si definisce tutta la carne da barbecue, quindi al classico taglio di manzo si può associare anche il pollo disossato o la carne di pecora, marinata e poi fatta alla griglia.
Quali salse si usano in accompagnamento al churrasco?
Se viaggi in Sud America e ordini il churrasco sarà quasi un’eresia accompagnarlo con una salsa, dal momento che di solito richiede solo un po’ di sale grosso. Senza ulteriori aggiunte, anche se a volte è normale aggiungere un filo d’olio d’oliva alla fine dell’arrosto.
Se aggiungiamo solo sale, questo dovrebbe andare all’inizio, cioè in cottura, contrariamente a quanto accade con le altre carni. Questo si infiltrerà bene e formerà un buon tandem con grasso e ossa. Se possiamo scegliere meglio ordinare il taglio della femmina, il cui grasso è di qualità superiore e renderà più morbida la carne. Per quanto riguarda la griglia o il grill, è sempre preferibile la prima opzione. Alla griglia la carne respira e alla griglia no.
In terra europea, quando si va nei ristoranti sudamericani, si è soliti accompagnare questa pietanza con la salsa barbecue, ma dato il pregio di questo taglio di carne, un condimento potrebbe alterare o peggio mascherare il gusto tipico del churrasco.
Churrasco Brasileiro e Picanha
Il tipico churrasco brasileiro
prevede l’uso della picanha, ovvero un taglio anatomico del manzo, ricavato
dalla sottocoscia (quindi parte posteriore), alla punta della sottofesa, e
viene chiamato anche codone di bovino. Essa ha una forma triangolare ma la
caratteristica che la rende la carne ideale per il bbq è sicuramente lo spesso
strato di grasso nella parte superiore, che dona succosità e morbidezza al
pasto in cottura.
La cottura tipica brasiliana prevede il pezzo di carne alla spada, ovvero allo
spiedo sul barbecue, con le spade poste ad un’altezza tale che non tocchino – o
al massimo sfiorino – il taglio di carne, in maniera lenta.
Churrasco Argentino
Il churrasco argentino si distacca un po’ dal rigido dogma del filetto di manzo e si allarga ad una vera e propria grigliata mista di carne preventivamente marinata nella birra per farla ammorbidire, poi cotti alla griglia a temperatura altissima, quasi direttamente sul fuoco (al contrario del churrasco brasileiro), così che durante la cottura assumono un sapore di affumicato, che è una caratteristica propria del churrasco.
Churrasco Spagnolo
In Spagna il churrasco è una buona alternativa alle carni più costose. Per molti è considerato una carne di seconda qualità, ma è molto richiesto per il suo sapore. Leggermente più duro rispetto ad altre zone del vitello, ma il cui grasso e la presenza dell’osso gli conferiscono un punto a suo favore in modo che al palato sia delizioso. In Spagna i ristoranti esibiscono l’intero pezzo di carne in vetrina, permettendo a chi la mangerà di visionare ogni step della sua preparazione, dall’affettatura alla cottura allo spiedo.