Pani ca meusa – Pane con la milza: tradizione e ricetta

Pani ca meusa – Pane con la milza: tradizione e ricetta

Lo street food in Italia ha delle vere e proprie regioni di riferimento e tra queste spicca assolutamente la Sicilia. Il pane con la milza è uno dei piatti della tradizione che da secoli vengono serviti lungo le strade di grandi metropoli come, ad esempio, Palermo. Nel capoluogo di provincia della splendida Trinacria nasce questa specialità e bisogna andare indietro nel tempo per ritrovare il gusto autentico e l’odore tipico che mettono acquolina in bocca.

Pane con la milza: antiche radici ebraiche

Sono state moltissime le dominazioni passate in Sicilia nella storia di questa terra, ma gli arabi sono coloro che hanno lasciato un’impronta più marcata nella tradizione culinaria: ad un pastore si deve l’invenzione della cassata (in arabo quas’at ovvero bacinella) che miscelò la ricotta di pecora con lo zucchero.

Eppure il pane con la milza, pani c’a mievusa in dialetto, si deve agli ebrei. Si tratta della cucina “Kasher” o “Kosher”: letteralmente viene tradotto con “secondo la Legge” dove il riferimento è alle Regole della Bibbia, ossia la Torà. 1100 anni fa alcuni macellai, spinti dalla grande vivacità commerciale della città di Palermo, aprirono bottega in città. Secondo i dettami della loro fede religiosa, non potevano accettare denaro come pagamento per il frutto del proprio lavoro: così, in una sorta di baratto, si facevano cedere le interiori del vitello quali budella, polmoni, milza e cuore. Il fegato non compare nell’elenco in quanto venduto a parte a causa di un valore di scambio superiore.

In seguito trovarono un modo per commerciare i loro “premi” perché, notando che i cristiani si cibavano di interiora condite con formaggio o ricotta, inventarono un nuovo tipo di panino: il pani c’à mievusa dove, oltre alla milza, c’erano il polmone e cartilagini del bue.

Anche se durante il regno di Re Ferdinando il Cattolico il popolo ebraico venne allontanato dalla Sicilia, la tradizione del panino con la milza è rimasta sostanzialmente invariata: pane morbido tipicamente la classica mafaldina con semi di sesamo, trattasi della vastedda nella lingua locale; milza; polmoni e cartilagini.

Ci sono differenze invece per quanto riguarda le due varianti della vastedda:

  • Vastedda schetta: la mafaldina “single” anticamente non prevedeva ingredienti salvo il formaggio o la ricotta. Si trattava della versione low-cost. Al giorno d’oggi equivale al panino con interiora, sale e limone.
  • Vastedda maritata: la versione “sposata” un tempo oltre ad uno dei due formaggi aveva anche le interiora come imbottitura. Attualmente include le interiora, il caciocavallo insieme alla ricotta.

Pane con la milza: una ricetta sfiziosa

 

Chiaramente il consiglio è quello di provare il famoso pane con la milza direttamente dai vastiddari ovvero dai rivenditori lungo le strade della movida palermitana. Tuttavia ecco come preparare in casa questa ricetta sfiziosa.

Ingredienti per la pagnotta di pane:

  • 1 kg di farina 00
  • 25 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 10 gr di malto
  • 1 cucchiaio di miele
  • 20 gr di sale
  • 50 gr di semi di sesamo

Ingredienti per il condimento:

  • Milza in fettine sottili
  • Pezzetti di polmone
  • Cartilagini della trachea del bue
  • Strutto
  • Caciocavallo
  • Ricotta

Preparazione del pane:

  1. Impastare insieme farina, lievito, zucchero, malto e miele aggiungendo mezzo litro di acqua naturale.
  2. Lasciare riposare il tutto per tre ore circa.
  3. Prendere dall’impasto dei pezzi per creare delle pagnotte che devono essere imbevute sullo strato superficiale con l’acqua: usate pure un pennello da cucina.
  4. Prendere un piatto dove fare un fondo di semi di sesamo.
  5. Capovolgere dentro il piatto la pagnotta.
  6. Infornare in una teglia, anch’essa con uno strato di semi di sesamo: il forno deve essere pre-riscaldato a 200 gradi senza ventilazione.

Frittura della milza:

  1. Prima di friggerli, milza e polmone vanno bolliti per 3-4 minuti in abbondante acqua salata, così da dare una precottura.
  2. In una padella lasciate sfrigolare lo strutto con le interiora: qualche minuto è sufficiente.
  3. Imbottite le pagnotte aggiungendo, in base al vostro gusto, il caciocavallo oppure la ricotta. O perché no entrambi!

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