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nikuman.it - Il Giappone visto da un'angolazione di gusto

L’esperienza in Giappone è stata esaltante. Il compimento di un sogno lungo una vita, un sogno nato da bambino con i robottoni di Go Nagai, i calci di Shingo Tamai e Holly Hutton, le lacrime di Candy Candy e la forza di Lady Oscar, ispirato dalle canzoni senza tempo dei Cavalieri del Re.

Solo un evento importante mi poteva permettere di realizzarlo, e per l’occasione del nostro matrimonio, io e Ivonne abbiamo coronato un sogno comune, vivere il nostro sogno passeggiando per le vie del paese del Sol Levante, dove si sono succeduti imperatori e guerre, catastrofi storiche come quelle di Hiroshima e Nagasaki, e evoluzioni tecnologiche senza tempo. La terra dell’innovazione e della storia, di Super Mario e della Geisha, della tradizione e della computer grafica. Un Paese di colori accesi, luci accecanti, suoni forti e meditazione, samurai e cosplayer.

Caos e perfezione, precisione tecnica e pulizia, ma anche tradizione culinaria di originalità unica.

E proprio passeggiando dal tempio Kiyomizu-dera lungo la Passeggiata del Filosofo a Kyoto, abbiamo scoperto insieme una specialità che definirei “incredibile”, un’esplosione di gusto per noi inaspettata. In un curioso banco dei tanti da street food nipponico abbiamo assaggiato uno spuntino speciale, tipico della tradizione giapponese, ma diffuso anche in Cina e in altri paesi dell’estremo oriente. Il nikuman(肉まん, letteralmente, panino di carne) è una focaccia di pane cotta in un contenitore a vapore, dove viene anche conservato per essere servito, sia nei convenience store distribuiti capillarmente in ogni quartiere delle città giapponesi che nei banchi di street food dove oltre ad esso sono offerti anche altre pietanze da asporto.

Il nikuman viene realizzato con un impasto salato di farina e acqua ripieno di carne di maiale, nella versione più diffusa. Prende quindi la forma di un grosso raviolo di pane ripieno, che viene consumato caldo appena estratto dalla cottura e conservazione a vapore.

In Giappone è cucinato sia nei banchetti di strada sia nei convenience store, viene tenuto al caldo in speciali contenitori ed è solitamente pronto per essere consumato. Si trova anche preconfezionato nei supermercati (anche fuori dal Giappone). 

In Giappone vengono offerte anche altre varianti della versione con maiale, insaporite con curry(anch’esso elemento molto diffuso nella cucina giapponese ma non solo) o anche aromatizzate con gusti di massa come ad esempio la pizza.

Credo di non sbagliare se dico che sia io che mia moglie Ivonne abbiamo amato sin da subito la versione classica, e personalmente un po meno la versione al curry.

Da quel momento ogni tappa turistica, ogni tempio, ogni località visitata durante la nostra permanenza in Giappone, a Osaka, ma anche a Hiroshima e l’isola di Miyajima, in stazioni, chioschi, supermercati, è stata una continua ricerca del nostro break preferito a base di nikuman.

Non dimenticherò mai quei 10 giorni passati in Giappone, e sicuramente ci torneremo nel prossimo futuro, perché per noi è come una seconda patria, dopo l’Italia.

Ho scoperto che il nikuman viene chiamato Baozi in Cina, e quindi essendo noi appassionatissimi di cucina cinese, mi sono diretto dapprima verso i nostri ristoranti cinesi di fiducia, dove ho approfondito che il baozi non è un prodotto offerto nel ristorante cinese tradizionale, ma viene consumato dai cittadini cinesi in Italia soltanto in occasione di feste o cene e pranzi privati, perché essendo prodotti da preparare “al momento”, si rovinerebbero se acquistati per la rivendita in ristorante.

Il più conosciuto locale a Roma che offre i Baozi/Nikuman si chiama Dumpling Bar e si trova a Piazza Meucci. Ci sono comunque altri locali Cinesi a Roma dove trovare i Baozi e, per nostra gioia, anche nel nostro quartiere siamo riusciti a trovare una rivendita di generi alimentari Cinese dove abbiamo acquistato i Baozi da preparare a casa. Come alternativa al contenitore classico in legno che abbiamo apprezzato in Giappone, qui da noi è pratico cuocerli facilmente grazie al Bimby di Vorwerk, ideale per la cottura a vapore in casa.

Qui in queste pagine troverai tutte le varianti di nikuman e i suoi ingredienti usati, nonché ricette di questo fantastico spuntino che se non hai provato ma ami la cucina orientale non puoi non assaggiare!

Nikuman, come prepararli

Ricetta dei Nikuman

La ricetta originale giapponese del Nikuman versione classica, quella che potete gustare nei banchi nelle strade del Giappone, è stata descritta in molti siti di cucina presenti on line, sia tematici che generalisti, e voglio riproporla.

Dosi indicative per quattro persone:

IMPASTO

500 grammi di Farina
270 ml di acqua tiepida (una parte può essere il liquido di ammollo dei funghi)
1/2 cubetto di lievito di birra o 1 Bustina di Lievito Chimico
1 cucchiaio di zucchero
2 Cucchiaini di Sale
1 Cucchiaio di Olio di Sesamo

RIPIENO

250/300 grammi di Macinato di Maiale (a seconda di quanto li volete pieni)
3 Foglie di Cavolo Cappuccio bollito (facoltativo)
1 porro o 2 cipollotti o una cipolla se vi piace il gusto più forte
10gr di Funghi Shitake Secchi
1 cucchiaino di Zucchero
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di mirin (va bene anche il sakè)
1 cucchiaio di Farina
1 cucchiaio di Salsa di Soia
1 cucchiaino di Olio di Sesamo
1 cucchiaino di Salsa d’Ostriche ( facoltativa )
1 cucchiaio di karashi (senape giapponese)

PREPARAZIONE

Porre in ammollo i funghi per circa 30 minuti in un contenitore con acqua.

Versare la farina, il sale, il lievito, lo zucchero e l’olio in una ciotola.

Sciogliere il lievito in acqua tiepida, ed aggiungere l’acqua agli ingredienti, mescolando lentamente. Per rendere più saporito il tutto è possibile aggiungere a 150 grammi di acqua normale 120 grammi di acqua dei funghi.

Impastare bene la pasta fino ad arrivare ad un composto uniforme e compatto, avvolgere in un canovaccio od uno straccio da cucina e lasciare a riposo per circa un’ora in un ambienta caldo, permettendo di lievitare il tutto fino al doppio della dimensione originaria.

Bollire per qualche minuto le foglie di cavolo, poi scolare e tritarle, aggiungere i funghi asciugati e tritati, e la cipolla tritata.

Aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare bene fino ad amalgamare il tutto.

La salsa Karashi(senape giapponese) è piccante quindi è consigliabile far scegliere a chi gusterà i nikuman se aggiungerla oppure no.

 

Realizzare delle sfere con il ripieno, con le dosi indicate se ne realizzano circa quindici, oppure prendere parte del ripieno con un cucchiaio per riporlo nel nikuman in preparazione.

Ad impasto completamente lievitato, realizzare un lungo rotolo e tagliarlo in parti uguali quante sono le sfere precedentemente create, formando delle palline, e poi schiacciarle formando dei cerchi, e appoggiarli su carta da forno.

Aggiungere le sfere di ripieno sui cerchi appena creati, e chiuderli singolarmente come un sacchetto.

Per la cottura si può usare come indicato sopra il Bimby utilizzando il Varoma per la cottura a vapore, oppure una vaporiera.

Il tempo indicato per la cottura è di circa quindici minuti, ma dipende molto dal modo e dalla sorgente con cui cucinerete i nikuman.

nikuman baozi varoma bimby

Approfondimento a cura di Genma Saotome

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